Το εστιατόριο Amass της Κοπεγχάγης, έπειτα από τρία χρόνια δοκιμών, δημιούργησε μια σοκολάτα από υπολείμματα παραγωγής μπύρας, τόσο γευστική όσο η αυθεντική.
Το εστιατόριο παραμένει, εδώ και πολύ καιρό, πρωταθλητής στην έρευνα για τη χρήση υποπροϊόντων τροφίμων στο μενού του, ενώ προμηθεύεται σχεδόν όλα τα υλικά του από την τοπική παραγωγή, αγροκτήματα στη Σκανδιναβία και από τον κήπο του με τις 80 βρώσιμες ποικιλίες φυτών. Η απόφασή του να είναι 100% βιώσιμο και τοπικό, δοκιμάστηκε από συστατικά όπως το κακάο, που δεν μπορεί να αναπτυχθεί στις σκανδιναβικές καιρικές συνθήκες, παρότι παραμένει αγαπημένο υλικό για τους Δανούς.

Πριν από την πανδημία, διέθετε ένα ζυθοποιείο, το οποίο παρήγαγε μεγάλη ποσότητα χρησιμοποιημένων κόκκων μπύρας. «Ήταν λογικό για εμάς να δούμε αν μπορούσαμε να φτιάξουμε κάτι νόστιμο από αυτό», ανέφερε ο Christian Alexander Møller Bach, διευθυντής του Amass Research Space. Η ομάδα πειραματίστηκε πολλαπλώς μέχρις ότου βρήκε έναν συνδυασμό που οδήγησε στη μετατροπή των κόκκων σε κάτι που έμοιαζε με σοκολάτα.

Το κατάφεραν χρησιμοποιώντας κόκκους από σπόρους βύνης κριθαριού που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή μπύρας, οι οποίοι βυθίζονται σε ζεστό νερό το οποίο απελευθερώνει ένζυμα που διασπούν το άμυλο του κόκκου σε σάκχαρα. Η σοκολάτα χωρίς κακάο που παράγεται, έχει σχεδόν τα ίδια χαρακτηριστικά μιας πραγματικής σοκολάτας και μπορεί να λιώσει, να πήξει ή να θρυμματιστεί.

«Ενδιαφερόμαστε να αναπτύξουμε νέα προϊόντα από πόρους που διαφορετικά θα είχαν σπαταληθεί. Με την τρέχουσα κρίση πιστεύουμε ότι είναι πιο σημαντικό από ποτέ να χρησιμοποιήσουμε τους πόρους μας στο μέγιστο βαθμό», κατέληξε ο Møller Bach.