Να γνωριστούμε λίγο περισσότερο…;

Γεννήθηκα στο Καμερούν όπου οι γονείς μου είχαν δική τους επιχείρηση logistics. Οταν ήμουν 5 ετών επιστρέψαμε στον Λίβανο και έζησα εκεί μέχρι που κατέκτησα κι ένα μεταπτυχιακό ως πολιτικός μηχανικός. Στη συνέχεια βρίσκομαι για 13 χρόνια στα Ηνωμένα Αραβικά Εμιράτα εργαζόμενος στον κατασκευαστικό τομέα.

Ήμουν πάντα λάτρης του κρέατος. Στα ΗΑΕ με δυο φίλους, είχαμε ένα κλαμπ μαγειρικής στο οποίο πειραματιζόμασταν με νέες συνταγές και διαφορετικές κοπές, αλλά και με κρασιά ή single malt ουίσκι. Το ποιοτικό κρέας ήταν στην καθημερινότητά μου, ήταν χόμπι και πάθος μαζί!

Τι σας έφερε στην Αθήνα;

Όταν η ομάδα συνεργατών μας αποφάσισε να επενδύσει στην Ελλάδα και μας πρότεινε να τους εκπροσωπήσουμε, αδράξαμε την ευκαιρία! Μετά από 13 χρόνια στα ΗΑΕ, θέλαμε να μεγαλώσουμε τα παιδιά μας με την Krystel Al Haouch (συνοδοιπόρο και στην επιχείρηση) σε ένα περιβάλλον πιο κοντά στο σπίτι. Η Ελλάδα έχει πολλές ομοιότητες με την πατρίδα μας, τον Λίβανο. Μεσογειακές χώρες, έχουμε ίδια έθιμα, κουλτούρα, ηθική, αγάπη στο φαγητό, φιλοξενία… Όσον αφορά τα εισαγόμενα κρέατα, μπορεί να μην είναι η ιδανική τοποθεσία από πλευράς logistics, αλλά έχει κάτι πολύ σημαντικό: έχει τουρισμό από όλο τον κόσμο. Είναι ένα «τουριστικό παράθυρο» στο οποίο συναντάμε Ευρωπαίους, Αμερικανούς και Ασιάτες. Όλοι αυτοί θέλουν είτε να δοκιμάσουν κάτι νέο ή να πειραματιστούν ή να βρουν κάτι με το οποίο είναι εξοικειωμένοι.

Πώς επιλέγετε ποιες φυλές ζώων είναι οι καλύτερες ώστε να τις εισάγετε;

Η ίδια φυλή μπορεί να βρεθεί από διάφορες πηγές, για παράδειγμα: American black angus, Canadian Black Angus, Uruguayan, Australian, αλλά και άλλες προελεύσεις, πολλές από τις οποίες προέρχονται από ευρωπαϊκές χώρες, ακόμα και από την Ελλάδα.

Ως προμηθευτές, όχι μόνο έχουμε την υποχρέωση να ανταποκρινόμαστε στη ζήτηση, αλλά και να εισάγουμε προϊόντα που δίνουν διαφοροποίηση, υψηλή ποιότητα, συγκράτηση και έλεγχο τιμών, επάρκεια.

Οι απαιτήσεις μας από κάθε πηγή είναι λίγο-πολύ οι ίδιες όσον αφορά την πιστοποίηση και την ποιότητα (βάρος ζώου κατά τη σφαγή, διατροφή, καλή μεταχείριση ζώων, τεχνογνωσία-ποιότητα σφαγής). Όταν εντοπιστεί μια νέα πηγή, δοκιμάζουμε, επιθεωρούμε και μετά ένα κρέας μπορεί να εισαχθεί!

Τα σφάγια φτάνουν ολόκληρα στις εγκαταστάσεις σας στο Κορωπί. Μετά;

Μόνο ζώα που προέρχονται από την Ευρώπη παραδίδονται σε εμάς σε μορφή σφάγιου. Κατά την παραλαβή, τα ζώα καταγράφονται στο σύστημα ιχνηλασιμότητας, προσδιορίζοντας πηγή, φυλή, ηλικία, βάρος, ημερομηνία σφαγής και ημερομηνία λήξης.

Αυτές οι πληροφορίες μεταφέρονται σε όλα τα υποπροϊόντα τους. Ο χειρισμός του κρέατος γίνεται σε εξαιρετικές συνθήκες που υπερβαίνουν τις απαιτήσεις του νόμου. Επιπλέον, για να περιορίσουμε κάθε κίνδυνο μόλυνσης, διαθέτουμε ξεχωριστή εγκατάσταση επεξεργασίας πουλερικών.

Στον χώρο μας ακολουθούμε κυκλική ροή, που σημαίνει ότι υπάρχει ένα μοναδικό σημείο εισόδου των πρώτων υλών και ένα μοναδικό τελικό σημείο εξόδου των συσκευασμένων προϊόντων, ώστε να διασφαλίζουμε τέλειες συνθήκες υγιεινής σε κάθε στάδιο επεξεργασίας.

Πώς βοηθάτε τους chef να φτάσουν στις επιλογές που θα κάνουν μοναδικό το εστιατόριό τους;

Οι chef μπορεί να έχουν από εμάς τις προτάσεις μας, αλλά αν μας ζητηθεί και στενότερη συνεργασία, πειραματιζόμαστε και δοκιμάζουμε μαζί. Προσπαθούμε να τους καθοδηγήσουμε προς την καλύτερη επιλογή κοπών για τα πιάτα που επιθυμούν να έχουν στο μενού τους. Οι πιο ακριβές κοπές ή οι premium δεν είναι πάντα η καλύτερη λύση!

Ποια είναι η μεγαλύτερη πρόκληση που αντιμετωπίζετε;

Υπάρχει παγκόσμια έλλειψη προσφοράς και σημαντική αύξηση των τιμών. Η εύρεση κατάλληλων εναλλακτικών είναι δύσκολη. Η διατήρηση σταθερών τιμών πώλησης, ακόμη και για σύντομες χρονικές περιόδους, είναι σχεδόν αδύνατη. Κατανοούμε την πίεση που ασκεί αυτό στα εστιατόρια ιδιαίτερα στη φάση προετοιμασίας τους για το καλοκαίρι… Προσπαθούμε, ωστόσο, να διατηρούμε σταθερές σχέσεις με τους παρόχους μας, ώστε οι chef που συνεργαζόμαστε να έχουν τις λιγότερες δυνατές εκπλήξεις!

Ποια είναι τα σχέδιά σας για την ανάπτυξη του La Meat Maison;

Στην προσπάθειά μας να συνεχίσουμε να χτίζουμε το brand, προσθέσαμε τη διανομή κρασιού προσφέροντας μια ολιστική εμπειρία. Ταυτόχρονα στόχος μας είναι να αναπτύξουμε δικό μας δίκτυο λιανικής και να βελτιώσουμε τις υπηρεσίες μας. Παράδειγμα το νέο κρεοπωλείο-σημείο συνάντησης στην Κηφισιά, όπου οι επισκέπτες εκτός από την υπηρεσία κρεοπωλείου, απολαμβάνουν τις σπιτικές μας συνταγές και τα επώνυμα πιάτα του Δημήτρη Κατριβέση. Εργαζόμαστε επίσης σε νέες σειρές προϊόντων, όπως αλλαντικά, το project OliveFed Lamb ή προϊόντα dry-ageing.